Texte : Arys Panayotou – Photos : Arys Panayotou et Antoine Boucher
C’est un fait, les raiders d’aujourd’hui partent de plus en plus loin et de plus en plus longtemps. Mais que l’on roule en camping-car ou en 4×4, le problème du ravitaillement finit toujours par se poser lorsqu’on évolue dans certains pays. Sans parler de l’Islande qui est réputée pour la pauvreté de son choix alimentaire, nombre de contrées lointaines sont tout aussi pauvres. D’où l’intérêt de partir avec des réserves…
Dans un premier opus consacré à la restauration nomade, nous vous avions longuement parlé des plats lyophilisés. Aujourd’hui nous allons nous pencher sur les plats appertisés.
Les produits appertisés sont des produits stérilisés. Tout simplement. C’est Nicolas Appert, un cuisinier et confiseur français qui a mis au point cette méthode à la fin du 18ème siècle pour éliminer les micro-organismes qui apparaissent pendant de longues périodes de stockage. Initialement prévue pour la marine, cette méthode de conservation a connu un succès extraordinaire puisqu’elle a été copiée et adoptée dans le monde entier, que ce soit à l’échelon industriel ou domestique. La stérilisation consiste à préparer l’aliment, à le cuire ou le précuire en autoclave avec une montée en température atteignant les 100°C (à ne pas confondre avec la pasteurisation qui se fait autour de 85°C). Ce mode de traitement des aliments entraîne des pertes de vitamines (B et C en particulier) de 30 à 50%, voire plus pour certains ingrédients, mais permet de conserver les aliments plusieurs années selon leur conditionnement (5 ans chez Bon Bag).
Plusieurs sortes de conditionnement
Il y a plusieurs types de plats cuisinés en conserve : en bocal, en boîte et en sachet. En général, les plats appertisés destinés au voyage sont conditionnés sous sachet (plastique ou aluminium) ce qui offre un gain phénoménal en termes de volume et de poids par rapport aux boites de conserve. Et lorsque le repas est terminé, il suffit de plier le sachet intelligemment et il ne prend pas plus de place qu’un tube de dentifrice ! Les appertisés en sachet peuvent être réchauffés au bain-marie ou directement dans une marmite comme on le ferait à la maison.
A ce jour, Bon Bag propose une dizaine de menus, tous plus alléchant les uns que les autres. C’est la solution idéale pour varier agréablement sa table lorsqu’on part loin et longtemps…
On peut aussi les réchauffer dans un sac auto-chauffant (appelé parfois «réchauffeur sans flamme).
Ce système a été conçu dans les années 90. Il s’agit d’un sac de chauffe dans lequel se trouve une membrane constituée d’un mélange de chaux et d’aluminium. Pour activer le processus auto-chauffant, on doit déchirer le haut de cette membrane pour y glisser le sachet repas non ouvert, puis d’y verser un peu d’eau. On rabat ensuite le haut du sachet de chauffe et on attend 10 à 12 mn. Il est normal de voir de la vapeur d’eau s’échapper du sachet à ce moment-là, car ce système atteint 80°. Une fois le temps de chauffe écoulé, on sort le sachet repas, on l’ouvre et on peut consommer le repas tout chaud.
Les conserves classiques…
Les conserves de la grande distribution ont presque toutes deux choses en commun : leur quantité phénoménale de sauce et leur absence de goût. Pour info, la législation actuelle autorise 49 % de sauce dans un plat cuisiné classique. La plupart des industriels se calquent là dessus pour élaborer leurs conserves. Cela leur permet de baisser de manière notable leur prix de revient. Chez Bon Bag il en va tout autrement…
… et les conserves gastronomiques
Le Bon bag est le département «nomade» des «Treilles Gourmandes». Cette entreprise familiale est née d’une passion. Celle du foie gras. À l’origine le grand-père était boucher / charcutier. Il aurait bien aimé que son fils prenne la suite, mais ce dernier a préféré se lancer dans la médecine. Ce qui ne l’a pas empêché d’obtenir un CAP de boucher et de travailler chez Troisgros. Passionné de cuisine, il passait les fêtes de fin d’année à concocter pour les copains des terrines de foie gras. Ces amis étant toujours plus nombreux à lui commander ses terrines, il a un jour sauté le pas en créant une conserverie haut de gamme.
C’est ainsi qu’en 1986 sont nées les Treilles Gourmandes, au coeur de l’Anjou, à 20 km d’Angers, au carrefour des élevages de canard de l’Ouest. Installée dans un magnifique corps de ferme du 19ème siècle, l’entreprise n’a cessé de s’agrandir pour offrir aujourd’hui 3 000 m² de locaux modernes de production.
Cette unité agréée aux normes européennes a su rapidement conquérir les professionnels et les fins gourmets par son savoir-faire et la qualité de ses produits. La société est aujourd’hui dirigée par Antoine Boucher, le fils du fondateur. Elle compte 45 salariés. Ses clients sont pour l’essentiel des professionnels de la restauration, des cavistes et des épiceries fines. Très connue dans le monde de la voile et du camping-car, la notoriété de Bon Bag repose sur quatre facteurs :
– son mode de cuisson sous vide qui vous garantit au moins 3 ans de conservation
– un conditionnement à la pointe de la technologie qui se présente sous la forme de sachets alu. Peu encombrants, souples, légers et faciles à ranger, ils prennent 3 à 5 fois moins de place que les conserves en boite et les bocaux. Autre avantage: ils sont hyper pratiques à réchauffer. Il vous suffit de plonger le sachet fermé dans une casserole d’eau frémissante pendant 10 minutes et de servir avec l’accompagnement de votre choix : riz, pâtes, légumes, couscous, polenta, quinoa…
– une viande cuite à coeur et des sauces réduites sans être trop liées. Nous sommes très loin des 49 % de sauce autorisés !
– des menus vraiment gastronomiques concoctés par un chef d’un genre très particulier : maître restaurateur à bord de navires de croisière, ses nombreux voyages lui ont permis de s’ouvrir aux cuisines du Monde.
Ce qui nous donne une multitude de saveurs et de senteurs qu’il a remaniées à sa façon et qu’il a adaptées à sa cuisine. Et c’est ce qui explique la variété, la qualité et la richesse de goût des plats Bon Bag.
