Les solutions toutes faites
Un ris de veau aux morilles appertisé
Jean Le Cam, skipper
Pas vraiement adepte du lyophilisé, Jean Le Cam a de son côté découvert les finesses des plats appertisés et semble en redemander. Antoine Boucher, patron de la société Le Bon Bag et amateur de voile, a réussi à convertir le “Roi Jean” avec sa gamme de plats appertisés préparés sur commande pour les skippers. Celui qui fait figure de marin parmi les plus capés du circuit et le chef d’entreprise basé dans la campagne angevine sont même devenus amis.
“Un jour, pour un repas de Noël au bout des mers du Sud, je me suis sorti un ris de veau aux morilles d’Antoine, avec des petites pommes de terre. Il m’en avait préparé plusieurs mais j’en avais donné à mes copains Alan Roura et Nicolas Troussel. Ils ont adoré, eux aussi. Et moi donc. Ça a été l’un de mes plus beaux repas en mer de ma vie, ce ris de veau.”
Là aussi les techniques de fabrication ont connu un bond en avant qualitatif : “Avec les cuissons moins fortes pour l’appertisation – environ 115 °C pendant deux -, on maintient une intégrité presque totale des ingrédients, tout en obtenant une conservation de trois ans à température ambiante”, explique Antoine Boucher.
Et si vous voulez faire une idée des plats qu’aiment consommer les coureurs au large, voici le top 3 des recettes proposées par Le Bon Bag : “Le sauté d’agneau, mogettes et jambon fumé arrive n°1, suivi du rougail saucisses et du petit salé aux lentilles Beluga, indique Antoine Boucher, qui continue à développer sa gamme de plats appertisés. J’essaye des choses. Pour l’instant, les seuls trucs qui me résistent, ce sont le magret à peine saisi et le poission rose à l’arête. Mais j’y arriverai !”
le lyophilisé et l’appertisé, toujours pratiques
Les moins exigeants vous diront opter pour du 100% lyophilisé. C’est le cas de Patrice Carpentier. Le directeur de la Golden Globe Race affirme ne s’être jamais posé de questions : “Trois sachets par jour pour les trois repas, multiplié par le nombre e jours. Sur une course de 15 jours, ça prenait rarement plus de place qu’un petit sace de sport !” Beaucoup, en plus du lyophilisé, optent aussi pour les plats appertisés placés sous vide, leur cuisson à 115 °C préservant la saveur des aliments, leur consistance et permettant de garder vitamines et oligo-éléments.
Louis Burton, qui doit courir le Vendée Globe 2020 sur Bureau Vallée 2, se souvient d’un réveillon de Noël lors d’une précédente édition de cette course : “Avant le dîner, je reçois un message de l’équipe à terre : “A l’avant, dans un sac tu trouveras un truc pour toi”. J’y fonce. C’était des petits cadeaux plus un bloc de foie gras, une confiture d’oignons, des toasts sous vide et un petit quart de Bordeaux. J’ai le droit dire que j’ai pleuré ?”
L’huile des marins
Louis Burton : “Dans les mers chaudes, je me fais ma propre recette, la salade “Louis Burton”. Du riz blanc, du thon à la catalane, du maïs, des champignons de Paris en boîte et des dés de batterave. Et par-dessus, un bon jet de mon huile d’olive préférée, celle de mes copains Carine et Roland Coupat, de La Bastide du Laval, dans le Lubéron.”
Pour Louis Burton, la nourriture dans les mers froides, ce sera plutôt les plats chaudes appertisés de Le Bon Bag. “Le must, c’est leur sauté de boeuf à la bière d’abbaye. Que du bonheur.”
Photos : Jean-Marie Liot
